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¿Que tipos de cerveza existen?

Para elaborar cerveza es importante que sepas que existen varias clases por sistema de fermentación, graduación alcohólica y sabor. No en vano, este mercado se ha diversificado y hoy el consumidor de cerveza busca algo diferente que le sorprenda.

La idea es bien simple: si eres fabricante, tienes que conocer qué hay en el mercado para que puedas innovar. Quizás te sorprenda saber que las cervezas más vendidas son las que menos saben a cerveza, pero si no fuese así es posible que esta bebida no se hubiera conseguido popularizar hasta el punto donde está hoy.

Te indicamos con detalle cuáles son los distintos métodos de elaboración de cerveza artesanal e industrial.

Los distintos tipos de cerveza

Las cervezas lager son de fermentación baja, lo cual se debe a que el proceso de elaboración no empieza en la superficie. La cerveza pilsen, por su parte, es la más popular, aunque su origen es relativamente reciente (siglo XIX) siendo procedente de la actual República Checa. Es una bebida de fermentación baja con lúpulo checo, una graduación alcohólica igualmente baja (3 a 5º), sabor suave y se puede degustar en frío. Por su similitud con otras bebidas frescas, es la que más se consume.

La cerveza ale se elabora con levaduras de fermentación alta, lo que implica que el proceso se inicia en la superficie del líquido y luego baja; la maduración puede ser desde 3 días a 2 semanas. Los resultados son variables, aunque sí suelen ser cervezas con más cuerpo; los sabores son distintos y las graduaciones, también.

Lo cierto es que hoy es posible conseguir distintas bebidas con los métodos lager y ale. Si quieres saber cómo elaborar cerveza, no estará de más que accedas a las sesiones de formación que impartimos en ESCYM, en las que aprenderás todo el proceso de principio a fin.

Tipos de cerveza
 

Importancia del agua en la elaboración de la cerveza

El sabor de una cerveza artesana depende de una amplia serie de factores. Las levaduras que usamos, junto al lúpulo, la malta y las notas que aportan las barricas contribuyen a construir el sabor. Junto a estos, el agua también aporta características únicas al producto final, las cuales marcan el carácter y la personalidad de la cerveza.

Para hacernos una idea, la cerveza está compuesta por un 95 % de agua, así que, sus características afectarán en grado sumo al producto final. Los minerales, la dureza tanto temporal como permanente y los iones que posee dejan su impronta de manera sutil. Así, cada cerveza contendrá unos matices únicos. Sin embargo, hoy en día es posible imitar la composición exacta del agua de cualquier lugar del planeta, cosa que no se podía hacer en el pasado.

Por estas razones, las cervecerías solían construirse en las inmediaciones de fuentes naturales de agua, como son los manantiales. El líquido elemento que se buscaba debía ser de gran pureza, tal y como hacemos hoy en día, para poder aprovechar mejor sus minerales y otros componentes.

Un toque de complejidad

Los minerales e iones del agua afectan a la levadura, al cuerpo de la cerveza, su sabor y textura. Por ejemplo, un agua con abundante cloruro potencia la sensación en la boca y otorga una mayor textura. El sulfato potencia al lúpulo y reduce el amargor final de la cerveza; también reduce el PH de la mezcla y unos niveles altos otorgan características astringentes.

Algunos minerales, como el cobre o el zinc, inhiben el crecimiento de las levaduras. Esto es importante al evitar la floculación prematura de estos hongos, la cual puede echar a perder todo el proceso de elaboración. Sin duda, a la hora de elaborar cerveza artesana hay que cuidar la composición y el manejo del agua para unos mejores resultados.

El agua en la elaboración de cerveza
 

¿Qué es la maceracion en la cerveza?

Al elaborar cerveza tenemos que tener en cuenta un proceso importante como es la maceración. Te lo aclaramos: es esa fase en la que mezclamos agua caliente con malta molida. Y todo, con el propósito de gelatinizar los almidones para convertirlos en azúcares fermentables.

Este proceso está sujeto a diferentes rangos de temperaturas según estén activas o no las enzimas. Por eso, el cervecero debe controlar el desarrollo para obtener los resultados esperados. Es decir, obtener el extracto que necesitas para pasar al hervor.

Te sacamos de dudas. Una maceración sencilla puede durar solo una hora. Y es que, las temperaturas entre 65 a 68 º C son fermentables. Durante el malteado del grano, las enzimas hacen su trabajo de modificación para abrir la matriz del almidón. Así es como se consigue una conversión eficaz de los azúcares y enzimas.

Las enzimas en el proceso de maceración

¿Qué pasa durante la maceración, donde se convierten los almidones en azúcares y dextrinas no fermentables a través de las enzimas? Pues que nos encontramos con que son influenciadas por las temperaturas y también por el pH.

La actividad enzimática depende más de la temperatura que del pH. El cervecero es el profesional que deberá ajustar la temperatura para conseguir que la enzima tenga una función exitosa.

Tanto los granos malteados como los no malteados tienen sus reservas de azúcares protegidas en la matriz. La activación de las enzimas debe empezar por la modificación de los almidones. Es importante la hidratación y gelatinizar los granos.

Los granos de cebada, trigo, centeno y avena se maceran por debajo de la sacarificación. Hay ciertos granos como el arroz que necesitan de un proceso llamado pregelatinización. Esto pasa por cocer los granos a temperaturas de 100°C.

Realmente, este proceso de maceración al elaborar cerveza es complicado de resumir. Y es que, como has visto, existen diversos factores que producen diferentes resultados.

Proceso maceración de la cerveza
 

La innovación en la elaboracion de cerveza

La elaboracion de cerveza siempre busca adaptarse a los nuevos tiempos, satisfacer las demandas de los consumidores y ofrecer productos cada vez de mejor calidad. La tecnología, en diferentes campos, ayuda en la fabricación de esta bebida de varias maneras, algunas de las cuales vamos a tratar en esta entrada.

Uno de los principales problemas a los que se enfrentan los productores de cerveza es la disposición de ingredientes. Debes saber que se están dando grandes avances en la producción de cebada y lúpulo, ya que la ingeniería genética permite crear plantas más resistentes, de rápido crecimiento y que ofrecen una mayor cantidad de grano. Por ponerte un ejemplo, en algunos países se llegaba a producir por hectárea una tonelada de cebada cervecera; en nuestros días, la cantidad asciende a 3,5 toneladas, una mejoría muy significativa.

La diversidad, la clave de la innovación

Sin embargo, actualmente los mayores cambios los está trayendo consigo la irrupción de las cervezas artesanales. Lo que en un principio parecía una moda pasajera ha devenido en un golpe de aire fresco en el sector, con la aparición de nuevas combinaciones de ingredientes y sabores que están encandilando al público. Este fenómeno es posible gracias a la irrupción de las microcervecerías.

Una cualidad que posee la tecnología es que tiende a la miniaturización, algo que se va notando poco a poco con el paso del tiempo. Estas microcervecerías permiten a más individuos elaborar sus bebidas, las cuales se fabrican de manera única, utilizando diferentes variedades de levaduras y con unas cantidades de ingredientes que se salen de la norma general.

Gracias a los avances en la tecnología y el emprendimiento de los nuevos maestros cerveceros, la elaboracion de cerveza avanza con buen pie en las primeras décadas del siglo XXI. Sin duda, aún veremos muchas novedades por desarrollarse.

Innovacion en la elaboración de cerveza
 

El lupulo en la cerveza artesanal

Aunque ya sabes que la elaboración de la cerveza es de tradición milenaria, pasaron unas cuantas centurias hasta conocerse el uso del lúpulo como ingrediente de la cerveza artesanal. Según atestiguan algunos documentos fechados en el año 822 de nuestra era, un abad benedictino ya hablaba de la recolección del lúpulo como una de las funciones de la comunidad de monjes para que pudieran elaborar su cerveza.

Ya entre los siglos XII y XIII empezaría a cultivarse a nivel industrial en Alemania, y el 23 de abril de 1516 entraba en vigor la ley alemana de la pureza, que decretaba este ingrediente como uno de los tres permitidos para la elaboración de cerveza artesanal.

Poco a poco, en todo Occidente se fue extendiendo el uso del lúpulo. De hecho, en Inglaterra, en 1710, el Parlamento prohibió el uso de cualquier ingrediente que no fuera este, si bien aquí también había cierto componente económico, ya que la cámara británica había aprobado una tasa de un centavo por cada libra de lúpulo.

Amargor, sabor y aroma

Te preguntarás: ¿de dónde vienen estas tres características tan propias de la cerveza? De las flores secas del lúpulo se extrae la lupulina, que es la sustancia responsable. Igualmente, estabiliza la espuma y ayuda a conservar el frescor de esta bebida. Está demostrado, como probablemente habrás comprobado, que funciona como estimulante del apetito, de ahí que no puedas resistirte a acompañar una cerveza con una tapa.

Actualmente, el ácido del lúpulo se utiliza por su efecto antibiótico contra las llamadas bacterias Gram positivas, además de para favorecer la actividad de la levadura de malteado.

En cuanto a las variedades, hay lúpulos con mayor o menor amargor y con diferentes grados de acidez. Cada fabricante decide cómo seleccionarlos para elaborar su cerveza artesanal.

En la actualidad, España es el sexto productor de lúpulo de la UE y el décimo en el mundo.

El lupulo en la cerveza artesanal
 
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